像旧时的清油灯盏一样

类别:川菜    发布时间:2019-05-09 13:36    浏览:

  猪肉我只买五花肉,四川称三线肉,侧面看,三条红线把肥肉隔开,红白相间,用来烧回锅肉最是香糯。

  在四川,“回锅肉”曾是嘲讽人的话,比如读书不好留级了,就如同这道菜,还要回一次锅。这是从烧菜的程序来叫的菜名,全世界川菜馆的菜单上肯定都有这道菜,和麻婆豆腐齐名。某次到四川一个地级市的一家小菜馆吃饭,在菜单上找了几遍都没有找到回锅肉,招呼店员过来询问,她指着一个菜名说:“有噻!”这个菜名叫“灯盏窝”。

  原来,正宗的回锅肉并不是用五花肉,用的是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那二刀肉。那地方的肉有肥有瘦,一刀肥的多,二刀肥四瘦六。当白水煮过又冷过的肉片在锅里炒制成一个一个的卷窝形状时,肉片蜷曲,像旧时的清油灯盏一样,能盛得住一窝油。

  这才是回锅肉的学名。经过冷热反复处理后的蛋白质在爆炒时收缩组织,呈卷曲状,未进嘴就能感觉肉的弹性和香糯了。反之,那些直挺挺摊在蒜苗叶上的肉片,均不正宗呀。二刀肉还能被加工成一道有劳动画面感的菜:晾衣白肉。煮透的肉切成大片的长方形状,搭在竹竿上,仿佛晒的被子,是道凉拌菜。

  楼上的邻居不吃有腿的活物烹制的菜,摄入的均为海货类,高蛋白但不高脂肪,一家人身材高挑苗条。由于厨房通风设施出了些问题,我烧菜时爆炒的油烟会经公用的管道灌入她家厨房。这件事跟我没有关系,但每次在烹调“灯盏窝”的时候总是有些不自在,总先跑到楼外,若是她家黑着灯没人,便心安些。前段时间她家买了个智能烧饭的机器,价格上万元,据说什么菜、点心都会做,好比“田螺姑娘”。楼上的邻居兼任代理:“德国货,可以代替厨房所有的料理机……”她用手横扫那一排豆浆机、破壁机、果汁机、面包机等,“烧菜健康营养……”有点心动,这台机器矜持地兼容了所有炊具的功能,它的出现会消灭多少传统行业呢?

  我只关心一个问题:“可以爆炒吗?”“这种不健康的烹调功能没有呢。”如果不能做灯盏窝,那舌头、胃还有什么可享乐的呢?哈哈,“灯盏窝”帮助我抵制了推销,省了一万元,可以买多少白花花的猪屁股肉啊!