他做的“陕味川菜”

类别:川菜    发布时间:2019-05-12 16:03    浏览:

  “好厨师留不住,服务员招不来,餐饮业竞争激烈,进入微利时代。”这就是业内人士对西安餐饮业的评价和总结。

  由于长期以来形成的世俗偏见,一些人对餐饮界的认知,仍旧停留在“抡炒瓢端盘子”“干餐饮没前途”的传统观念上,而对于餐饮文化,以及餐饮业对社会对国民经济的贡献,对社会人口的就业安置,解决提升城市就业率,并不了解。另外,作为第三产业的餐饮业,劳动量大,待遇低,也造成了从业人员的流失。

  专家学者认为,要想改变现状,首先,要提高社会对餐饮行业的认知度,使餐饮服务人员得到应有的尊敬和理解;其次,改善工作环境,提高工资待遇,这样才能从根本上扭转餐饮业长期存在的“用工荒招人难”的尴尬局面。

  在西安东郊开冒菜馆的女老板王晓梅,今年34岁,她高中毕业后,先后当过宾馆服务员、前台领班、餐厅服务员、大堂经理。2014年,她和丈夫出资在西安东郊租了两间门面房,开了一家冒菜馆。刚开始,她找了两个和自己有亲戚关系的小女孩当服务员,每月2000元的工资,但那两个女孩吃不了苦,每天睡到自然醒。有时客人多,下班晚了,老板还没有走呢,她们已经不见了人影。干了一个月时间,不等她开口,两个女孩就辞工走了。后来,她从劳务市场找了两个年龄大点的农村妇女帮忙打点生意。这两个外地女工,人老实厚道,干活很卖力,她们处得很好。她的冒菜馆,每月除过缴门面租金、开工资和水电气费用,纯收入一万多元,她已经感到非常满意了。

  王晓梅说,“现在餐饮业服务员很难找,如今的年轻人家庭条件好,文化程度高,大多都是独生子女,打工不光要挣钱,还注重工作环境,是否有假期,发展前景等等,别说我们这小餐馆招不来人,就是当年我当领班的大饭店,现在招的大多也是边远山区的年轻女娃或城市低收入家庭的子女。”

  正如王晓梅所说,在西安北郊梨园路一家饭店,记者看到除了收银台的女孩以外,送菜端盘子的,打扫卫生的,传菜的,都是大嫂大婶,其中,年龄最小的31岁,年龄最大的45岁。在西安东关南街以及太乙路与咸宁路十字,记者先后走访了5家餐厅,只见到4名90后女服务员,2名20岁左右的男服务员,其余都是中年妇女。而与餐饮行业形成强烈对比的是,在南门咖啡一条街,还有南大街的歌城、网吧、酒吧,服务员不论男女,清一色都是年轻人,偶尔出现的80后,都是领班、大堂经理,已升级为管理层。

  在东关南街经营饭店十年之久的赵老板不无担忧地说,现在服务行业,年轻女孩择业首先选酒吧、K厅,然后是服装、美容美发行业,最后,才是饮食服务行业。因为,前几个行业,轻松体面工资高。而一说到餐饮业,人们首先想到的就是“端盘子的”,多少有点偏见。如今餐厅年轻的服务员非常难招,照这样长期发展下去,将来这个行业恐怕只能用机器人了。

  “如今,在餐饮行当,年轻人跳槽炒老板的鱿鱼,已经是家常便饭。”今年27岁的小杨,在西安市临潼区一餐馆当二厨。初中毕业后,他没考上高中,到西安一家厨师培训学校上了三年学,主攻川菜,获得初级厨师证书。然后,经人介绍到北京石景山一家职工食堂,从择菜、打杂、后勤采购开始,干了两年,晋升为配菜员。每月工资4000多元,吃住免费,但刨过打游戏上网,K歌,买衣服,做发型,一个月所剩无几。他被父母劝回陕西,先去汉中西乡一家个体餐馆当“炉头”,终于找到了用武之地,他做的“陕味川菜”,在当地有了点小名气,工资涨到了5500元,但每周没有星期天,每月只能轮休2天。当时他正和一个女孩处对象,正处于热恋阶段,请不出假,他退而求其次,找老板请求加薪,权当是给女友的失约补偿费,老板答应得很爽快,但到了月底,工资卡的数字没有任何变化,一气之下,他连招呼都没打,带着女友返回了西安。

  由于大的饭店餐厅,给厨师和服务员办理三金,而小饭馆,老板就开个固定工资,别的全由自己打理。再加上餐厅厨师劳动强度比较大,尤其夏日炉火烘烤,汗流浃背,一般年轻人吃不了这个苦,且收入比较低,年轻从业者因工资低待遇差,要求加薪,跳槽攀高枝的事情时有发生,司空见惯。有的厨师,到了五一、国庆、元旦餐饮旺季,以家中有事需要请假为借口,有意拿老板一把。

  对此境况,一些饭店的老板也很是头痛,他们感叹说,炒菜水平好的技艺高的招不来,留不住;水平差没有责任心的,你不想用,可是又没有别的选择,真是“一厨难求”。

  厨师服务员埋怨“工资少待遇低活太累”,饭店老板则感叹“客人少成本高,生意越来越难做。”2011年,在西安南郊投资经营饭馆的女老板张芳,其饭馆以川菜为主,兼营陕南菜。第一年收入持平,第二年略有盈利,到了2014年,入不敷出,她以为是周边餐馆同类菜品经营太多,于是,改为专营火锅。结果,经营状况一天不如一天,等到2015年底,实在赔不起了,只能关门歇业,仔细一算,短短的一年多时间赔了20万元。她不得不退出餐饮市场。如今,她和人合伙加盟一家美容瘦身连锁店,开始了第二次创业。

  “有关门歇业的,也有开门迎客的。”这似乎成了餐饮业的惯例。以东关南街为例,在枣园路与东关南街十字一家专卖盒饭的快餐店,在此经营了四五年时间,去年被一家“汉中米皮”所取代。附近一家绍兴阿Q餐馆改名为“阿Q人民公社”,而旁边刚关门不久的鞋店,被一家泡馍馆所取代。不仅小饭馆改换门庭,就连一些大的饭馆餐厅,也出现收编、改行、歇业。

  据中国烹饪协会作出的《全国餐饮收入及增速状况(2002-2016年)》统计显示,去年全国餐饮收入35799亿元,同比增长10.8%,限额以上单位餐饮收入9213亿元,同比增长6%,不过与2015年相比,增速分别降低了0.9和1.0个百分点。全国多个省市同比增速均低于上年同期。陕西省去年餐饮收入755.7亿元,同比增长12.2%,高于全国平均水平,但相比2015年自身增速下降了3.5个百分点。

  据业内人士分析认为,不断攀升的房租、人力、原材料等成本,加上逐渐饱和的市场空间,让实体餐馆的生存压力陡增,是导致很多饭店甚至整个实体经营行业开门快、关门也快的主要原因。

  对于西安市乃至陕西省餐饮业存在的“用工荒,招人难”这一现状,中国烹饪协会副会长、中国国际食学研究所所长、陕西省餐饮商会名誉会长王喜庆经过长期观察研究认为,第一、从改革开放以来,特别是这几年城镇化建设迅速发展,餐饮业也得到了飞速发展,每年营业收入增长率都保持在两位数,虽然2013年因政策调控有所下降,但2014年开始回暖,2015年开始上扬,2016年稳步发展。一方面是餐饮业飞速发展,需要高水平的厨师和劳动力,需要年轻血液的输入;另一方面,却是厨师以及服务员人数下降,就业率降低,形成一个巨大的“剪刀差”,成为餐饮行业发展的一个不可忽视的矛盾。第二、长期以来餐饮服务业在人们的心目中,所处的地位比较低,而餐饮界对国民经济所做的贡献,很少有人知晓。去年全国商业销售收入总额为30多万亿元,而餐饮业收入高达3.5万亿元,占到总收入的十分之一,成为国民经济发展的一个重要行业。第三、餐饮行业劳动量大,待遇较低,据之前的一项统计表明,我省城镇非私营单位住宿和餐饮行业就业人员的平均工资为2.9万元,在第三产业排名末端,是唯一平均工资未达到3万元以上的行业。近年来,虽然有所提高,但是与其它行业相比,仍旧处于劣势。第四、近年来我省餐饮业的发展遇到了较多困难,其中突出问题包括盈利能力下降,原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等,在人力成本增长的背景下,大型餐饮企业也在大幅压缩员工数量,这是餐饮业就业率低的另一种表现。

  至于如何扭转这个尴尬局面?王喜庆认为,要想改变现状,首先,要提高社会对餐饮行业的认知度,使餐饮业服务人员得到应有的尊敬和理解;其次,改善工作环境,调高工资待遇,这样才能从根本上扭转餐饮业长期存在的“用工荒招人难”这一被动局面。记者杨立