为丰富我国饮食文化宝库、促进辽菜的研究和发

类别:鲁菜    发布时间:2019-04-11 14:06    浏览:

  2016年5月10日凌晨2时30分,94岁的国宝级烹饪大师“辽菜奠基人”刘国栋因病与世长辞。这位生前获得中国国宝级烹饪文化艺术大师、全国劳动模范、五一劳动奖章等诸多殊荣的老者,堪称是一代中国餐饮文化大师,他一生都记挂着辽菜厨师的发展,不仅开创了辽菜新风,还助力贡献辽菜申遗成功。

  1923年,刘国栋出生于天津的一个烹饪世家。20世纪初,他跟着父亲来到沈阳,由于身体原因,他被父亲送到沈阳“天一坊”饭店当学徒。他从刷大勺、洗碗筷、掏炉灰、点炉子、抬煤开始,一步步熬到了叫菜、水案、帮灶、三灶、二灶、头灶。天天在烟熏火燎的环境中切菜、配料、掂大勺,刘国栋不叫苦不喊累,一直虚心求教、勤学苦练,渐渐地,他开始有了名气。

  1949年8月,刘国栋与师傅在沈阳创办了“南味斋”。这一时期,他根据川苏菜的特点,结合东北地区的饮食习惯,推出了“干烧活鲫鱼”、“松鼠鳜鱼”等适合东北人口味的川苏名菜。他还为来沈演出的梅兰芳、黄元庆、程砚秋等京剧名角儿做过自己的拿手菜,大师们品尝后大赞刘国栋的手艺,梅兰芳还特意将他请到了饭桌上一同交谈。

  1956年,刘国栋到沈阳香雪饭店做主厨。掌握着一手高超厨艺的刘国栋,如妙手丹青大师一般,普通的食材经他那么一调配,便升华成为一件件艺术品。五味中求平衡、清鲜中求醇浓、麻辣中求柔和、口感中求层次,色、香、味、形样样俱佳,让食客们强忍涎液,却迟迟不忍下箸。

  不仅如此,刘国栋还创制出了桃花香扇、软溜黄鱼扇、芙蓉蟹黄、蜜汁莲花苹果、凤凰戏牡丹、鸡茸扒白菜等16个菜肴。这些菜肴主要吸收了扬州南菜、川菜的特长,改制成以东北口味为主的菜肴。1986年,刘国栋研制的素食宴被辽宁省商业厅评为创新宴席。由于他技艺高超、制作精良,所烹饪的脱骨香酥鸡、脆皮鱼、油爆虾球、桃花香扇等菜肴,深受国内外顾客的称赞。刘国栋又能博采众长、撷华取蕊,将东北地区特有原料与宫廷技法、西餐工艺融为一体,创造了刘氏烹饪风格流派,为辽菜的发展做出了巨大贡献。

  2008年北京奥运会,时任国家主席宴请各国嘉宾的奥运迎宾宴上,当色、香、味、形、气俱佳的头道菜“金盅烩松茸”摆上桌面,嘉宾们品尝后,都啧啧称赞起来。这道菜便是出自沈阳的国家特一级厨师刘国栋之手。当时,刘国栋已经是85岁高龄的老人,而且他还亲自策划了整个奥运迎宾宴。

  为了使中国烹饪事业后继有人,刘国栋毫无保留地将自己精湛的技艺传授给后人。作为著名的烹饪大师,刘国栋在教徒的过程中一点儿师傅的架子都没有,对所有徒弟都是一视同仁。徒弟不会,他从不呵斥数落,而是身体力行地手把手教会徒弟。

  哪个徒弟做的餐厅有问题,他总是第一时间赶到现场,悉心帮助徒弟改善菜品,手把手引导徒弟走上良性经营之路。每当餐厅生意清淡,刘国栋总是像及时雨一样出现在现场,很多食客为了一睹大师风采,都纷纷来到店里,而刘国栋一点儿没有架子,总是和食客们交流菜品,场面让人感动。

  刘国栋传授技艺的足迹遍布省内及青岛、唐山、石家庄等地。在圆路餐厅内部,他经常给职工传授技艺并进行考核,这使餐厅厨师的技术水平很快提高一大截,圆路餐厅也因此成为享誉沈城的名店。

  刘国栋为丰富中国烹饪艺术宝库,集数十年司厨之经验,著书立说。其中,《中国满汉全席新编菜谱》是刘国栋带领其门下高徒数十人,在沈阳举办的中国满汉全席盛宴大展中制作的全部菜肴集,包括了辽菜系全部精华,为丰富我国饮食文化宝库、促进辽菜的研究和发展,作出了巨大贡献。本报记者方月宁