在全国各地开了上百家分店

类别:鲁菜    发布时间:2019-02-09 08:42    浏览:

  每次宿舍聚餐都是一场菜系间的暗自较量——选川菜、粤菜,还是东北菜?来回几次之后,我——一个山东人不乐意了,强烈要求选个鲁菜馆子。

  再后来,为了寝室关系和谐,我们还是实现了 “鲁菜”聚餐——在一家黄焖鸡米饭馆子里。

  对,你没看错,黄焖鸡米饭是一道实打实鲁菜,而且时至今日,黄焖鸡米饭,可能是走红的唯一鲁菜。

  在不少黄焖鸡米饭的店里,赫然介绍着这道菜的历史渊源——山东历史传统名吃,起源于济南府鲁菜名店“吉玲园”。

  这里请原谅一个山东人的无知,虽说是“鲁菜”名吃,我第一次吃可是一个湖南妹子带我去的。后来学校周围的黄焖鸡米饭由一家变成两家,直到四五家。我才意识到,黄焖鸡米饭红了。

  百度数据显示,2013年11月后黄焖鸡米饭关注度超越“中国第一名吃”沙县小吃,解救了无数学生党与外卖族,成为“国民小吃”。

  2014年开始极速扩张,半年多的时间从 137 个城市扩张到 244 个城市,轻松从老家山东出走北京上海,甚至得到江苏人民的鼎力支持,还在川菜江湖下搏得一席之位。

  《2018阿里本地生活大数据》显示,兰州和南京堪称“黄焖鸡米饭之城”,其中南京吃黄焖鸡米饭的频次是全国的1.9倍。

  但尽管黄焖鸡米饭在各大城市攻城略地,对于号称“四大菜系之首”的鲁菜,只有黄焖鸡米饭“走红”,确实有点“丢脸”。

  提起山东菜,不少人第一反应就是“煎饼大葱”、“生吃大蒜”、“黄焖鸡米饭”,对鲁菜的印象也停留在“粗糙不精致”上。但是,真正的鲁菜文化可深着呢。

  一场上档次的山东宴席里,从排桌布位到吃饭规矩,都安排得明明白白的,更何况宴席的主角——鲁菜,更是浑身透着“讲究”。

  真正的鲁菜,从选材处理开始就透着精致。一道葱烧海参,不过两节葱白,一段海参,可花费的功夫不容小觑。只海参泡发就得费上四五天工夫,四五小时换一次水,再上高汤焖煮。

  鲁菜对食材要求高,也是因为山东本就物产丰富,胶东海味、济南陆味,都注重以当地特产为材料。

  同时调味也极为多样,葱姜蒜、花椒、大茴,调料一字排开,口感颇有层次。像名菜九转大肠,就汇集了甜酸苦辣咸五味。真正的鲁菜大师傅还喜欢以汤调味,往往拿大骨头或老母鸡吊上一锅高汤,做菜放上一勺汤,鲜美无比。

  历史学家李光壁曾用十六个字概括鲁菜的特点:鲜咸脆嫩,口味纯正,割烹精致,平和适中。

  再说技法。鲁菜讲究爆炒,大厨除了要练就高超的刀工,“颠勺”也是门重要功夫。甚至,学会了颠勺,才能算是鲁菜入门了。一个小学徒不苦练上二三年可出不了师。

  当年蓝翔厨师技校那么火,可能有一个重要的原因就是广告中一排学员齐练颠勺技术。在山东人眼里,这就是做菜要有的本事啊!

  也难怪有说法:川菜是百姓菜,粤菜是商人菜,淮扬菜是文人菜,而鲁菜是宫廷菜。

  从历史上来说,鲁菜确实曾经是宫廷菜。明清以北京为都,不少宫廷御厨祖籍都是山东,所谓的满汉全席有一大部分都是鲁菜,如今发展成为“北京菜”。

  同样,山东移民“闯关东”,也把山东的饮食菜式带到了东北,东北菜从某种意义上说也是鲁菜的延伸和发展。

  天津菜、河北菜、河南菜等地方菜系,也都或多或少受到了鲁菜的影响。可以说,作为中国历史渊源最早的一个菜系,鲁菜直接间接影响了整个北方菜系。

  但是精致讲究有文化的鲁菜,在全国却没有流行起来。这是一件让山东人比较挫败的事情。

  前不久,我一直吃的一家山东菜馆突然关门了,取而代之的是一家麻辣烫。山东菜馆的关门让我不得不思考:为什么鲁菜的竞争力这么弱?

  我特意搜了一下大众点评,以北上广深杭五个城市为例,只有北京把鲁菜单独作为一个菜系放在搜索第一栏。上海、广州、深圳这三个城市把鲁菜放在“其他美食”的栏目里。而杭州就直接没有给鲁菜列一个栏目了。

  看上去,鲁菜在南方基本上没有发展空间,有种“夹缝中生存”的艰难之感。就广州和深圳来说,北京菜的饭馆远远多于鲁菜。

  以杭帮菜为代表的“外婆家”,在全国各地开了上百家分店,但是要山东人说出一个鲁菜的品牌连锁餐馆,我们还真说不出来。

  八十年代早中期的“南菜北伐”活跃了北方饮食市场,鲁菜的市场占有量被迅速挤压。

  鲁菜可谓成也精致,“败”也精致。真正的鲁菜都是功夫菜,葱烧海参、九转大肠、山东酥肉、糟溜鱼片,样样都是大厨苦心孤诣;一个油爆双脆,为了讲究口感,帮厨往往要花上一个小时专门去掉鸡胗子上的一层薄膜;而鲁菜讲究高汤吊鲜,但味精的发明严重降低了门槛,一晚上熬好的高汤有时候还比不上一小勺鸡精的鲜味。

  在各式快餐、方便食品、简餐轻食的挤压下,鲁菜招牌的老字号饭店也大多倒闭,一些复杂的技艺手法也逐渐消失了。

  现在即使在山东,吃到的菜只能叫继承了鲁菜烹饪手法的菜,远远不是最正宗的鲁菜。

  黄焖鸡米饭成为网红,也恰恰是因为这项小吃做法容易,简单便捷,成品加热一下即可。其他鲁菜需要高超的烹饪手法和长时间的制作,在快节奏的生活中自然没了优势。

  近年来,山东人也为鲁菜的没落着急,开始在口味、菜式上推出一些改变和创新,希望再过几年,不仅黄焖鸡米饭,道道鲁菜都能走出山东,成为好客山东的一张名片。

  [1]北京商报记者 钱瑜郭诗卉 李振兴. 黄焖鸡米饭难套沙县小吃模式[N]. 北京商报,2017-02-23(004).

  [4]袁榭.黄焖鸡为何能取代沙县小吃,成为国民快餐?[EB/OL].黑马网.