以博山为代表的计划经济体系遭遇重创

类别:鲁菜    发布时间:2019-03-05 17:57    浏览:

  淄博历史悠久。春秋五霸、战国七雄的国都临淄就坐落在淄博境内,同时也是世界短篇小说之王蒲松龄的故里。得天独厚的地域文化,让淄博成为中华文明一个不容忽视的组成部分。临淄是古代足球运动的发源地、高青是齐商的发源地、周村是鲁商的发源地、张店铁山确定为中国冶铁发源地……

  近日,博山又被评为中国鲁菜的发源地。本报从即日起,将派出记者对淄博这些发源地进行实地采访,拨开那些笼罩其上的神秘面纱,让读者更加了解这片神奇的土地。

  上月16日-21日,中国食文化研究会来博山区就“中国鲁菜发源地”进行评审认定。评审组在餐饮企业、聚乐村饮食文化博物馆、博山陶瓷琉璃艺术中心、博山历史博物馆等处进行实地察看,听取该区申报工作报告后,一致认定博山为“中国鲁菜发源地”。

  这也意味着,博山菜结束了长达数十年徘徊鲁菜“族谱”之外的尴尬现实,正式入谱。

  “风乍起,吹皱一池春水”,包括原淄博市政协副主席王颜山、博山区政协副主席张新清、博山区档案局原局长王济世、淄博博山聚乐村食品有限公司董事长王鹏等在内的一众博山政商观察人士看来,鲁菜发源地能够花落博山,应该是众望所归,与当地文化的深厚底蕴密切相关。

  同时,他们认为,荣誉只能说明过去,对博山菜以及其发源地博山区而言,如何将这份荣誉发扬光大,并转化为现实效应,亟待各方努力。

  这半个月以来,王鹏的心一直被一种特殊的情绪所裹挟。“有兴奋,有自豪,有长出一口气的释放,也有压力重聚的感慨……”8月1日午后,淄博博山聚乐村食品有限公司一古色古香的房间内,山东省烹饪协会副会长王鹏表示。

  时间拨回7月16日—21日。彼时,“中国鲁菜发源地”认定工作会议在该区举行。

  王鹏回忆说,在这次认定工作会议上,除博山区政商精英外,中国食文化研究会副会长于永顺、国家级烹饪大师杜广贝、郑秀生、张占杰(鸭五)、孙大力、孙长城、李明等也来到当地。

  据悉,专家评审组通过到餐饮企业、聚乐村饮食文化博物馆、博山陶瓷琉璃艺术中心等地进行考察,并听取了博山区关于申报“中国鲁菜发源地”的工作报告,依据评审认定标准,进行细致、严谨的审评,经餐饮专家委员会主任委员组成的专家评审组评审通过后,于永顺代表中国食文化研究会授予博山区“中国鲁菜发源地”荣誉称号。

  这也意味着“中国鲁菜发源地”花落博山的同时,作为淄博饮食文化代表——博山菜正式被鲁菜“族谱”所接纳。

  对此,王鹏知之甚详。他说,在中国食文化研究会指导下,仅餐饮专家委员会贺晓峰秘书长率专家团队到博山征集史料、实地调研就不下3次。

  资料显示:中国食文化研究会(简称:CFCRA)创建于1993年10月25日,是在万里、、、廖汉生、孙孚凌等国家领导同志的关心和支持下,经文化部批准、民政部注册登记成立的全国性的食文化学术研究组织,是国家一级社团法人。业内普遍认为,中国食文化研究会与中国饭店协会、中国烹饪协会一起被誉为中国餐饮业“三大会”。

  业内对“博山是鲁菜发源地”的说法由来已久,记者查阅资料发现,2013年12月出版的国家“十二五”社科基金资助项目,由赵荣光教授主编的《中国饮食文化史》明确提出“博山是鲁菜的发源地”如今终于实至名归。

  在博山获得“中国鲁菜发源地”殊荣之前,是烟台福山、孔子故里曲阜关于“鲁菜发源地”旷日持久的争夺。

  “相对于福山的胶东菜和曲阜的孔府菜,博山菜有严格宴席规制,博山不应该是个被遗忘的角落。”王鹏说。

  事实上,曾经为鲁菜做出巨大贡献的博山菜在此之前一直游离于鲁菜“族谱”之外。

  博山菜为何没能进入鲁菜“族谱”?淄博电视台原副书记、副台长史宏伟说,翻遍新中国成立后出版的菜谱,鲁菜的历史都是这样描述的:“鲁菜是起源于山东的齐鲁风味,中国汉族的四大菜系之首,中国家常菜之基础……鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系……”等等。

  与之形成鲜明对比的是,有着上百年历史的博山菜却被忽视了。这一问题一直困扰着以陈家恕、刘书文(已故)、王鹏等为代表的淄博餐饮界人士。

  史宏伟引据有关专家观点称,历史上的鲁菜组成到底有哪几家,直至解放后方才定论。50年代山东省组织人员开始撰写鲁菜史,济南作为山东省的中心,餐饮业具有当仁不让的龙头地位,而胶东海鲜菜成就了一大批鲁菜名厨。数百年来,这两个地方是当仁不让的“鲁菜家族”重要成员。至于孔府菜进入鲁菜谱系,大概也就是建国后数十年的事。有人曾这样说,“过去孔府菜属宫廷菜,普通百姓根本没有机会见识到。因此,孔府菜列入鲁菜分支,真的有点牵强。”这个观点在第五届亚洲食学论坛上也得到论证。浙江工商大学中国饮食文化研究所教授赵荣光就提出,“山东的朋友一直把孔府菜当成鲁菜的一个分支,错了!长时间以来,这一思维限制了衍圣公饮食文化被社会所认识……”

  有专家称:上世纪五十年代,淄博的工业发达,经济繁荣,人民生活富足。特别是博山,煤炭、陶瓷、琉璃业的发达,带动了餐饮业的繁荣。除饭店、酒楼众多,博山的男人大都能烧得一手好菜。

  据说,当年省里从博山急招了一批餐饮业人员到济南工作,由于思念家乡,不到一年,他们都回到了博山。这给博山菜难以进入鲁菜“族谱”埋下了伏笔。

  尽管这一说法有待落实,但当年博山菜对外交流少、对修史编志不重视等因素,却是显而易见的事实。

  长期徘徊在鲁菜“族谱”之外的博山菜,似乎正在被外界淡忘。2014年,为推广鲁菜,山东省烹饪协会和山东电视公共频道共同发起的“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选活动”中,淄博的代表菜竟然不是博山菜。

  消息一出,一片哗然。毕竟,在淄博大多数业内人士看来,谈及鲁菜,博山菜是一道绕不过去的坎儿。之所以绕不过去,自然与博山菜那悠久的历史,那曾经创造过无数辉煌等无法分开。

  在淄博,一种普遍的观点认为,张店是淄博市的政治和经济中心,而很多淄博人则认同博山是淄博市的饮食文化中心这种说法。

  资料显示,博山菜是全国著名的鲁菜系的一个分支,最早的博山菜谱现已鲜为人知。但古志记载:“易牙善和五味,淄渑水合,尝而知之。”博山古称颜神,距齐国故都临淄仅百里之遥,其地讲究烹调饮馔之法,可追溯到春秋之际。

  记者从博山区政府拿到的《博山饮食志概述》中这样写道:近百年来,随着博山近代工业的崛起、传统三大产业的发展,其鲁中工矿重镇的经济地位影响也越来越大。在此基础上,以博山菜为代表的博山饮食文化乃至博山风味越来越受到周边地区的认同与欢迎。

  改革开放后,中国博山美食节更是连续15届隆重举办,央视等各种媒体广泛传播,“中国鲁菜名城”、“山东省鲁菜烹饪之乡”等荣誉纷至沓来。博山饮食文化与“美食博山”成为陶琉古镇的一张闪亮名片。

  数据显示:从清道光初年的惟和、同盛、福源酒店到民国初的60多家酒馆,时至今日,博山区政协副主席张新清提供的数据显示:目前,博山当地仅登记在册的家庭小型菜馆就达3371家。而上规模的、企业性质的餐厅、酒店为98家。

  据博山区服务业办公室主任李玉君介绍,目前,博山已拥有34道中国名菜,13道中国名点,有17个中华名小吃,47个山东名小吃,57个淄博名小吃,89个博山名小吃。

  博山菜历史悠久,曾创造过无数辉煌,但确实存在颇多问题。有观点认为,上世纪八九十年代,随着计划经济到市场经济的转轨,以博山为代表的计划经济体系遭遇重创,加上煤炭等资源的枯竭,博山餐饮业也难逃厄运。

  经济基础被撼动的同时,博山菜的生存环境亦发生巨大变化。对此,业内认为,博山菜的现状依然难言乐观。“这边是博山菜人才梯队建设遭遇挑战,而那边有不少行业从业者曲解鲁菜的概念,让不少菜品脱离鲁菜本源。”淄博市饭店烹饪协会一名人士称。

  实际上,一场博山菜复兴之路,也悄然开启。博山乃至淄博餐饮界,在陈家恕、刘书文、王连厚、肖团芳、李昌顺、杨军等一大批领军人物的带领下,经过不懈努力,博山、淄博餐饮界不被同行重视的局面正在改变。10多年来,淄博市饭店烹饪协会先后与中国饭店协会联手举办的博山美食节、淄博天齐美食节、(中国)淄博酒店用品博览会和全市饭店系统职业技能大赛等。

  “这不仅仅是政府出台个文件,业内一咋呼就能解决的问题,需要一系列政策的细化,需要多部门联动、配合以及政商两界的共同努力。”博山区档案局原局长王济世对本报说。

  博山被评为鲁菜发源地之后,博山区委书记许冰说,他们要以此契机,集全区之力把鲁菜、博山菜的品牌运作好、策划好,打造博山特色饮食文化。要加大政策支持力度,进一步传承好、弘扬好中国鲁菜……