而是聚焦于某种单一的菜系

类别:粤菜    发布时间:2019-03-07 20:46    浏览:

  粤菜又威了!今年6月首版广州米其林指南发布之后,米其林又在广州重磅推出《米其林指南 粤菜 亚洲-欧洲-美国 2018 - 2019》。这本指南是自1990年米其林指南面世以来,米其林首次推出的单一菜系指南,这说明粤菜在全球视野的超旺人气和深厚影响力,成为广州食客关注的盛事。

  记者了解到,这是全球第33本米其林指南,这本粤菜指南不限于特定地理区域的评选,而是聚焦于某种单一的菜系。

  该指南覆盖了中国内地、中国香港、中国澳门,美国及意大利等15个国家和地区,共收录了291家优质粤菜餐厅,其中有78家米其林星级餐厅(亚洲69家,欧洲8家,美国1家)、62家必比登推介餐厅以及151家米其林餐盘餐厅。

  在入选的78家全球米其林星级粤菜餐厅中,中国有58家。在中国的上榜星级餐厅中,香港占26家,上海11家,澳门10家,广州8家,台北3家。广州8家米其林餐厅在今年6月摘获广州米其林指南一星,分别是炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳(海珠)、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑酒家(越秀)。

  另外,《2018年广州米其林指南》中有10家必比登推荐餐厅以及21家获得餐盘奖的餐厅也进入了粤菜指南,即广州共有39家餐厅上榜。从全国范围内看入榜粤菜指南的餐厅数量,上海有29家,澳门有23家,台北有7家,香港有85家。从总量上看,广州仅次于香港。

  米其林(中国)投资有限公司总裁方诺德说,广州是粤菜的发源地,在此发布粤菜指南是对粤菜的致敬。

  米其林榜单是历史悠久的美食评价体系,对上榜餐厅尤其是摘星餐厅能带来实际性的“好处”:带动人流量以及营业额。广州某家摘获一星的餐厅主理人告诉记者,摘星后店面营业额较前有了10%~20%的涨幅。

  “这本米其林指南的诞生要归功于30多个国家和地区的发行足迹,以及世界各地大量的优质餐厅资源。”米其林体验业务全球总裁 Pascal Couasnon回答。他还说:“广东人无论到世界何处定居,那里的厨房都会熠熠生辉。粤菜在国际上的成功,源于优越的食材和原始风味的呈现。”

  粤菜指南的发布,对粤菜餐厅来说,有机会,也有挑战。广州美食家劳毅波告诉记者,广州粤菜餐厅首先要正视广州餐饮的短板——楼面服务水平。其次,粤菜要有品牌自信和文化自信,要不断改进烹饪技艺。在国际视野下,五湖四海的食客将会对粤菜的味道和视觉提出更多要求。“比如是否有必要将一只白切鸡还原式地全鸡摆盘?”

  广州文华东方酒店新西兰籍行政总厨Jonathan Shea说:“我喜欢粤菜,出品清新、健康,既能保留食材的原汁原味,又能突显大厨的烹饪技艺。我喜欢喝炖汤,营养又好喝。”他认为米其林粤菜指南让世界各地的食客认识粤菜。“我希望粤菜师傅可以把菜式变得更具有创意和更国际化,让这些粤式美馔传播到世界各个角落。”

  首先,广东是中国最大的侨乡,海外的中餐馆多以粤菜为主。其次,不断精进、创新的粤菜师傅让粤菜在保持口感均衡性和食材丰富性的同时,与全世界的美食产生多元的碰撞与融合。最后,吃粤菜的氛围适合较正式的商业宴会,在国际上出现的频率更高。

  从饮食社会学的角度看,粤港澳大湾区是一个天然的粤菜聚集区,新的国际型产业经济圈将在粤港澳大湾区崛起。所以,接下来应进一步向全球推广岭南食文化,探索粤港澳大湾区粤菜产业的合作新模式,加快粤菜国际化交流与国际化发展。